Beschouwingen bij het beste restaurant van Nederland
–Wat als het eten niet smaakt, heb ik dan altijd ongelijk?–
Wie in de gelukkige omstandigheid verkeert De Librije te kunnen bezoeken in Zwolle, heeft ook de morele verplichting deze ervaring te delen met anderen. In deze uiteenzetting doe ik verslag van enkele indrukken en stemmingen van het bezoek aan dit gelauwerde en bewierookte restaurant.
***
Drie Michelinsterren in de culinaire wereld is de mythische barrière waar je je niet zomaar doorheen kookt. Inter Scaldes in Kruiningen, Restaurant De Leest in Vaassen (dat eind 2019 de deuren heeft gesloten) en De Librije in Zwolle zijn in Nederland de trotse bezitters van deze drie sterren. Al schijnt het ook wel eens als last te worden ervaren, de druk van de immer hoge verwachtingen. Hoe lang wil men dat volhouden?
De Librije behoort sinds juni 2019 in ieder geval weer bij de beste 50 restaurants ter wereld (#46), waar de andere twee restaurants niet in de top 100 voor komen. In dat opzicht is het dus het beste restaurant van Nederland; al is de subjectiviteit de waarheid.
Maar voordat ik kom bij de beleving in het restaurant, moet ik een aantal noodzakelijke opmerkingen maken vooraf die de kern vormen van wat komen gaat. Ik kan me voorstellen dat hetgeen ik hier kort uiteen zal zetten een grote mate van herkenning en instemming zal opleveren, omdat het zo’n heldere en welonderscheiden waarheid is. De eenvoud van het inzicht is echter zo van toepassing dat ik er hier niet omheen kan. Het gaat namelijk over wat ik zal noemen de vloek van het betere middensegment of de wet van de voorsprong van het betere midden. Voor een betere naam houd ik mij aanbevolen.
***
In het kort komt het hierop neer dat de afstand van het lage tot het betere midden een enorm kwaliteitsverschil betekent wat ook daadwerkelijk waarneembaar is, terwijl datzelfde kwaliteitsverschil ten opzichte van dat midden alleen met gigantische inspanningen is te bereiken en soms nauwelijks is op te merken. In een schema zou dit er zo uitzien:
Laat ik enkele voorbeelden geven. Neem een elektrische gitaar uit het betere middensegment. Dan betaal je ongeveer € 2000. Het kwaliteitsverschil met een gitaar van € 150 is gigantisch, maar het kwaliteitsverschil met een gitaar van € 5800 is door nagenoeg niemand op te merken. Mijn stelling is nu dat dit een algemene wet is.
Neem een goede fles wijn van € 50. Laat ik zeggen een R. López de Heredia Rioja Viña Tondonia Reserva uit 2005. Deze maakt in beleving een absurde sprong ten opzichte van een slobberwijntje van € 5 in de aanbieding bij de Aldi. Maar betaal het honderdvoudige voor een Domaine Leroy Richebourg Grand Cru en de beleving is lang niet zo overweldigend ten opzichte van die Rioja. Het is zelfs de vraag of je het verschil merkt. Of koop een full carbon racefiets in het betere middensegment van zegge € 3500 en je voelt je een koning ten opzichte van een racefiets van € 300. Maar geloof maar niet dat je veel verschil gaat merken wanneer je fiets € 13.000 kost. En bovendien kunnen we vaststellen dat de kwantitatieve waarde die we moeten toevoegen aan het betere midden op weg naar het hoogste vrijwel nooit de kwalitatieve verbetering rechtvaardigt. Wat blijft is dan gevoel.
Zo zou ik nog talloze voorbeelden kunnen geven, maar ik geloof dat het punt wat ik wil maken duidelijk is en men zelf met veel meer voorbeelden op de proppen kan komen.
Een belangrijke notie is dus dat het zou kunnen betekenen dat wanneer je het kwalitatieve verschil daadwerkelijk wil ervaren -laat staan onder woorden brengen- tussen het betere middensegment en de absolute top, er buitengewone inzichten, vaardigheden en krachten van je worden vereist. En dat zijn juist krachten die maar voor de enkeling is weggelegd. Jimmy Page, Tom Dumoulin en Robert Parker.
***
Terug naar De Librije.
Want het bovenstaande probleem steekt ook hier de kop op. Eten bij zowat het beste wat de wereld te bieden heeft, is dat die absurde sprong ten opzichte van het betere midden, of is dit verschil (voor ons) nauwelijks te herkennen? En hoe zou je er dan ooit overtuigd van kunnen raken? Wie zou je daartoe moeten overtuigen? Dat zijn gerechtvaardigde filosofische vragen waar antwoorden niet zomaar op gevonden worden. Ook in de onderstaande ervaringen barst feitelijk de taal.
***
Het voelt in ieder geval wat ongemakkelijk aan om het imposante gebouw wat De Librije is binnen te treden. Wetende dat hier lang geleden gevangenen water en brood kregen -o ironie-, zitten we straks te midden van deze monumentale voormalige gevangenis kaviaar uit ei te vissen.
Vragen vooraf zijn er legio: ben ik goed gekleed? Hoe ga ik mij gedragen? Welk gezelschap zouden we er aantreffen? Waarin onderscheidt zich de bediening? Wat als het eten niet smaakt, heb ik dan altijd ongelijk? Zal ik een vork op de grond laten vallen?
We werden vriendelijk opgevangen en mochten in een tussenruimte wachten. Enkele amuses en een bestelde cocktail zonder alcohol waren heel smakelijk. Met name de smaak van de cocktail, Virgin genaamd en gebaseerd op de Rieslingdruif, liet de gedachten afdwalen naar Zuid-Frankrijk. Een vlotte jonge dame serveerde en was ontspannen spontaan in haar doen en laten.
Dat is moeilijker te zeggen van Therese Boer die ons even later welkom heette. Een imposante vrouw die mij gevangen leek tussen haar bekendheid, de haar bekende clichématige hoge verwachtingen van de gast die er één keer in zijn leven komt eten, en haar taak zo goed mogelijk gewoon te doen. Dat is natuurlijk ook een heel complex spel, waarbij de spanning tussen haar en de gast onmiddellijk duidelijk wordt. Want bedenk maar eens hoe gasten zich tot haar moeten verhouden. De gasten, wij dus ook, die gespeeld normaal doen. Maar het hier zo normaal mogelijk doen, is niet heel erg normaal. Je eet immers niet iedere dag in de Librije en je wordt niet iedere dag bediend door Therese Boer.
Toch is dat een onvermijdelijk onderdeel van het toneelspel waaraan ik me moest overgeven. Ik die ‘Bocuse voor thuis’ en ‘Escoffier voor iedereen’ probeert te koken, ik de enkeling, de passant, de zoveelste, de voorbijganger; in het licht van mensen die het gemaakt hebben, burgers van de wereld die oneindig veel meer weten van goed eten en drinken, en mij desondanks moeten beschouwen als een serieuze gast.
Ik had onmiddellijk het gevoel dat dit spanningsveld me de hele avond parten zou spelen en ik nam mij voor om vooral te onderzoeken in hoeverre ik dit spanningsveld kon doorbreken. In de filosofie is daarbij een goed gehanteerd wapen de verhouding tot de verhouding opwerpen. Door middel van het stellen van reflexieve vragen en indirecte mededelingen proberen te doorgronden en iemand uit zijn rol te dwingen. Dat lukte heel aardig en op enig moment verscheen er zowaar een lach op het gezicht van Therese toen ik over Paul van Craenenbroeck begon en korte tijd later het ook zomaar over opvoeding ging. Laat ik niet verder in details treden hierover, maar het had iets broodnodig ontwapenends.
Jonnie Boer, de meester zelf waar je toch voor komt, had een keurig toneelstukje voorbereid, waarbij hij bij een van de eerste gerechten aan onze tafel kwam om iets te vertellen over zijn grootvader. Een zoetwatervisser in Giethoorn en het gerecht was daar op geïnspireerd met snoek, rivierkreeft, paling, zoetwater krab en snoekbaars. Aardig, en even later herhaalde Jonnie deze voorstelling bij onze buren aan tafel. Buren wisselend van een homostel waarvan er een halverwege de avond begon te huilen en een joviale zakenman met zijn geamuseerde vrouw tot aan een echtpaar wat enig leven in het huwelijk probeerde te blazen.
Nu wil het geval dat een vriend van mij die een jaar gespaard had om ook te gaan eten bij De Librije recent niet het genoegen heeft gehad Jonnie en Therese in levende lijven in het restaurant aan te treffen. In plaats daarvan kreeg hij een kaart met daarop ‘een kus van Therese’ en de verontschuldigingen dat ze ergens in het buitenland inspiratie aan het opdoen waren. Dat lijkt me toch een absolute teleurstelling: je komt voor de meesters en je krijgt onbekende plaatsvervangers. Je wil Max Verstappen zien en je krijgt een lookalike. Het zal geen Michelinavond geweest zijn, het schip zonder kapitein.
Het zegt natuurlijk ook alles over hoe zo’n restaurant werkt: Jonnie onderzoekt, bedenkt, creëert; een bataljon aan talentvolle medewerkers voert uit. Dat was ook wel even de indruk die we kregen bij het eveneens wat routinematige, maar niet minder leuke bezoekje aan de keuken. Halverwege de avond werden we uitgenodigd om even door het restaurant te lopen en de keuken te bezoeken. Geleid door dezelfde jongedame -en jong waren ze vrijwel allemaal, nagenoeg niemand tikt 35 jaar of ouder aan-, zagen we vooral hulpjes aan het werk in een drukke keuken. De meester was toen al uit beeld, vertrouwend op de lijnen die hij had uitgezet.
***
“Maar we willen meer horen over het eten! Niet over het feit dat ze met een blik en vegertje de kruimels van tafel vegen of dat er overal kunst hangt en het toilet ruikt naar dure vrouwen in schemerlicht. Het eten man, het eten!”
Nu ja, daar kom ik toch weer terug op de theorie van de vloek van het betere middensegment. We aten bij restaurants zonder ster, zoals Restaurant Frunk in Brunsum of Zala’s Restaurant in Utrecht, wat écht hoogstaande en bijzondere verrassende ervaringen waren.
Maar de echte verrassing bleef een beetje uit bij De Librije.
Wat ons in ieder geval opviel is dat van alle gerechten de combinatie met de wijn niet de sensatie gaf waar we op hadden gehoopt. Daar hadden we ons extra op gespitst, juist omdat we daar wel al vele ervaringen van hadden. Maar op één enkele combinatie na, waarin de wijn echt een diepere laag aan smaakbeleving met zich meebracht, -een wow- bleef dat bij de overige gerechten uit. En wellicht speelt hier de vloek van het imago mee, wat je vaak hoort: kun je nog wel de juiste verwachtingen hebben? Hoe onbevangen kun je nog genieten van wat je krijgt met het idee dat dit het beste van de wereld is en vrijwel iedereen niets dan lof heeft voor de combinaties? We aten boerderijeend uit Ermelo, hammetjes van Urk, bron forel uit Hattem, Noordzeekreeft en krabsalade en nog een heleboel meer. Ik kan er geen verstandige dingen over zeggen, hier barst gewoon zoals gezegd de taal. Het was in elk geval mooi opgemaakt, creatief, met bijzondere ingrediënten waarvan je niet zou weten waar je het vandaan zou moeten halen -van klaverzuring tot bittercress en Japanse Knotweed. Of dan toch uit Jonnies kruidentuintje.
Het wisselend bedienende personeel aan tafel -af en toe naar mijn mening al te vrijpostig-, zette naast enkele amuses voor 10 euro aan water voor, een doodzonde om daar over te klagen. En wat betreft het bijschenken van wijn: dat ging zonder aarzelen. Glas lees? Dan werd het onmiddellijk weer gevuld. Levensgevaarlijk als je besloten hebt het er van te nemen, want voor je het weet ben je dik twee flessen verder. En zo geschiedde…
Maar in benevelde toestand tenslotte verkeren is eigenlijk helemaal niet zo’n ramp, want de rekening moet natuurlijk nog komen.
Voorbereid op het ergste is de kleine € 800 voor twee personen, waarmee 10 gangen zijn geproefd, samen met een koffieservies, drie non alcoholische cocktails en een dubbel wijnarrangement, toch even slikken. En we gaven ook maar een fooi van een paar tientjes, waarvan het de vraag is hoe gebruikelijk zoiets is. Maar ach, als het decadente decadent is, dan moet het ook echt decadent zijn!
Aldus is er maar één conclusie mogelijk. We hebben hier een ongelooflijk dure anekdote gekocht. En dat is de uiteindelijke kracht van dit restaurant: je gaat hier niet alleen voor het eten, je gaat ook voor het verhaal.
En dit alles zal nog lang verteld worden. Wij aten in de Librije.